Кафе Сайгон
 
 

Вьетнамская кухня

История и характеристика вьетнамской кухни

Несмотря на то, что сейчас во Вьетнаме есть рестораны почти всех кулинарных направлений мира – итальянские пиццерии с пастой, французские кондитерские, немецкие сосисочные, рестораны американского «фаст фуда» (самый распространенный в этой категории - KFC), русская кухня, японские суши, китайские рестораны, тем не менее, путешествуя по Вьетнаму обязательно нужно попробовать необычайно вкусную и неповторимую вьетнамскую кухню.

Протяженность границ и береговой линии привели к исторической открытости Вьетнама иностранному влиянию. Кажется, что практически каждый аспект вьетнамской культуры в той или иной мере впитал в себя элементы иноземного воздействия. И вьетнамская кухня – не исключение. Она представляет собой оригинальное смешение китайской, французской, кхмерской и тайской традиций, при этом оставаясь совершенно уникальной и самобытной.

Более тысячи лет длился период Северной зависимости – вассальных отношений Вьетнама от Китая (111 г до н.э. – 938 г н.э.). И, конечно, влияние китайской культуры
Вьетнамцы разделяют китайскую концепцию «пяти вкусов»: в еде должен быть обеспечен баланс соленого, сладкого, кислого, горького и острого. Как и в китайской кухне, одну из центральных ролей во вьетнамской кулинарии играют овощи и зелень. Однако вьетнамцы предпочитают употреблять большее их количество в свежем виде. При обжаривании вьетнамцы используют меньше масла, чем китайцы. Основной принцип и цель вьетнамских кулинаров – легкость и свежесть. Буддизм, пришедший отчасти также из Китая, привнес во вьетнамскую культуру вегетарианскую пищу.

Вслед за Китаем в 10 веке во Вьетнам пришли монгольские пастухи, которые научили вьетнамцев есть говядину.

Более южные нации также внесли свою лепту в мозаику вьетнамской культуры. Индианизированная Камбоджа основательно расширила спектр вьетнамской кухни: благодаря ей довольно распространенными во Вьетнаме стали индийские специи и приправы. Вьетнамцы приняли их, однако приспособили под свой вкус, используя главным образом для придания блюду аромата, а не огненности вкусу. От Таиланда и Лаоса Вьетнам позаимствовал целый букет ароматических трав, таких как лимонник, мята, базилик, чили.

Французы, придя во Вьетнам в 19 веке, привнесли свою философию еды, важной частью которой было внимание и уважение к высокому качеству ингредиентов и правильности их использования. Кроме того, они также обогатили вьетнамскую кухню как в плане техники (именно от французов вьетнамцы научили готовить соте), так и в плане содержания: аспарагус, авокадо, кукуруза, томаты и вино появились во Вьетнаме именно благодаря французам.

Они же привнесли хлеб (багеты), пиво, кофе с молоком и мороженое. Сейчас практически на любой улице вы увидите или пожилых старушек или мальчишек с корзинами, полными багетами. А «бутерброды», сделанные из надрезанного багета, нафаршированного паштетом, листьями салата и т.д. с соусом чили или традиционным вьетнамским рыбным соусом, популярны по всей стране и продаются в любое время суток.

Вьетнамская кухня впитала влияние многих культур и, видимо, продолжает это делать. Однако при этом она остается уникальной. Вьетнамцы любят сравнивать свою страну с домом, в каждой из четырех стен которого широко распахнуто окно. Ветры могут задувать со всех четырех сторон и даже перемещать мебель, стоящую в доме. Но любой ветер, залетев, потом всегда уносится прочь, оставляя за собой все те же стулья и стол. Вьетнамцы любят смешивать простые компоненты, получая новые, необычные сочетания.

Основой основ вьетнамской кухни является рис. на вьетнамскую огромно. В том, что касается еды, у Китая Вьетнам научился использовать палочки, обжаривать (пассировать) овощи и мясо, есть лапшу и тофу (соевый творог).

pic1.png


Вьетнамское слово «cơm» имеет два значения: «вареный рис» и «еда». Вьетнамская трапеза – это всегда рис и еще что-то. Рис для Вьетнама – это не просто пища. Это история, культура, культ, самосознание нации. Множество легенд и мифов связано с этим растением. Во Вьетнаме десятки и десятки видов риса, начиная от обычного (привычного для нас) и заканчивая клейким или совсем уж экзотическим черным или красным рисом.

Выбор рыбы и морепродуктов во Вьетнаме также огромен: креветки разных размеров и раскрасок, каракатицы, осьминоги и т.д. и т.п. Однако вьетнамцы с удовольствием едят и мясо: говядину, свинину, птиц (кур, уток…). Во Вьетнаме практически нет баранины, а козлятину продают в специальных ресторанах с определенным специфическим набором трав.

Существуют во Вьетнаме и рестораны, где подают мясо экзотических животных – черепах, лесных (диких) оленей, косули, лесного кабана и пр. Однако для самих вьетнамцев это скорее экзотика, а не ежедневная еда. Змеиные рестораны, где вам предложат самим выбрать змею и у вас на глазах разыграют целый спектакль с ее приготовлением (из одной змеи - до 10 блюд, всего понемножку: змея жареная, отваренная и т.д.), расположены в отдельных кварталах. Удовольствие не самое дешевое, но интересно, экзотично и, в общем, вкусно.

Стоит отметить, что кухня Вьетнама вслед за климатическими и культурными различиями трех частей страны – Севера, Центра и Юга, имеет свои региональные отличия. Например, именно на Севере, где зародилась вьетнамская цивилизация, появились самые популярные блюда (такие как суп «фо»), и северная кухня считается более традиционной и более строго придерживающейся оригинальной рецептуры блюд вьетнамской кухни. Кухня Южного Вьетнама испытывала на себе значительное влияние переселенцев из Китая и поэтому на Юге предпочтают придавать блюдам более сладкий вкус, причем эта кухня более экзотическая и насыщена самыми разными приправами из блюд тайской и кхмерской кухни. В центре Вьетнама готовят самые необычные и отличающиеся от кухни остального Вьетнама блюда, используя свои особенные приправы и предлагая множество разнообразных закусок к основному блюду.

Из овощей вьетнамцы чаще всего используют

Pic2.pngPic3.png
чайот (su su)

Pic5.pngPic4.png

перец чили (ớt)

Pic6.png
огурцы (dưa leo)


Pic7.png

баклажаны (cà tím)

Pic8.pngPic9.png

дайкон (củ cải trắng)

Pic10.pngPic11.png

водяной батат (rau muống)

Pic12.png

морковь (cà rốt)


Pic13.pngPic14.png

цветную капусту (súp lơ или bông cải)

Pic15.png

китайскую капусту (cải bó xôi)

Pic16.pngPic17.png

зеленую капусту (cải bắp)


Pic18.pngPic19.png

и китайскую горькую тыкву (khổ qua)

Салаты во Вьетнаме состоят не только из овощей, мяса или морепродуктов, но и грибов, рисовой или пшеничной вермишели, иногда с добавлением ананаса или карамболы.

Pic20.pngPic21.png


Самые популярные вьетнамские блюда

Pic22.png

phở gà (bò) (чит. фо га (бо)) – суп из рисовой лапши с курицей (говядиной) со специями);

Pic23.pngPic24.png

nem rán (тж. chả giò) (чит. нэм зан (тя зо)) – обжаренные на масле блинчики из рисовой муки с начинкой из рубленого мяса, креветок, ростков маша, специй)

Pic26.pngPic25.png


gỏi cuốn (чит. гой куон) – свежие, не обжаренные, блинчики из рисовой бумаги с начинкой из рубленого мяса, креветок, ростков маша, специй;

Pic27.pngPic28.png

nước mắm– рыбный соус «ныок мам»;

Pic29.pngPic30.png

súp cua (чит. «суп куа») – крабовый суп;

Pic31.pngPic32.png

súp lươn (чит. «суп лыон») – суп с угрём; 


Pic33.pngPic34.png

bánh chưng (чит. бать чынг) – новогодний пирог (из клейкого риса, с начинкой из мяса, гороха, лука, завернутый в листья маранты, варится в течение нескольких часов в котле с водой);

Pic35.pngPic36.png

bánh cốm (чит. бань ком) – сладкие пирожки из молодого ароматного клейкого риса (с начинкой их гороха, кокосовой стружки, завернутые в банановые листья);

Pic37.pngPic38.png


bánh cuốn (чит. бань куон) – паровые блинчики из рисовой муки (с начинкой из жареного лука и свиного фарша);

Pic39.png

bún (чит. бун) – вермишель (из рисовой муки)
Pic40.pngPic41.png

bún chả (чит. бун тя) – вермишель с кусочками свинины или свиными котлетками, обжаренными на решётке;

Pic42.pngPic43.png

cháo (чит. тяо) – каша, которая готовится на воде из рисовой муки с добавлением специй. Бывает с курицей, говядиной, свиными потрохами (сердце и печень) или угрём;

Pic44.pngPic45.png

mì xào (чит. ми сао) – лапша, обжаренная в масле, с добавлением специй, овощей и мяса, иногда – морепродуктов;

Pic46.png

miến (чит. миен) – тонкая, прозрачная вермишель из бобовой или маниоковой муки;

Pic47.pngPic48.png


mứt (чит. мыт) – засахаренный фрукты, цукаты (обычно считаются новогодними сладостями).

Супы
Вьетнамские супы – характерное блюдо национальной кухни, разные виды супа едят в разное время суток. Например, phở ( чит. «фо») – утром или ближе к ночи, bún chả (чит. бун тя) – в обед, другие супы – чаще вечером.

Одними из самых распространненых супов считаются крабовый суп с аспарагусом и крабовый с маисом. А рыбный суп с ананасом, который, как и другие супы, подают в конце трапезы, имеет необыкновенное свойство способствовать пищеварению после обильного приема пищи как результата почти неминуемого во Вьетнаме желания попробовать все местные вкусности.

Напитки
Традиционно после еды во Вьетнаме пьют зелёный чай (самые популярные сорта – с добавлением жасмина или лотоса). Кроме зеленого есть экзотические сорта чая: из артишоков, из драконьего цветка, водяной лилии, бутонов розы.

Pic49.pngPic50.png

Очень популярен и знаменит за пределами страны вьетнамский кофе (cà phê – чит. «кафе»). Во Вьетнаме произрастает два сорта кофе: робуста и арабика. Сорт арабика выращивается на севере страны, где климат прохладнее и суше, робуста — в местностях с повышенной влажностью и высокой температурой в течение всего года. Вкус вьетнамского кофе насыщенный, а запах — очень ароматный.

Кофе был завезен французами, когда Вьетнам являлся колонией Франции, и прекрасно прижился. Первые кофейные плантации появились в 1888 году в провинции Нгеан и в других провинциях северного Вьетнама. В 20-е годы прошлого века французы создали ряд кофейных плантаций на плоскогорье Тайнгуен, затем в Центральном горном районе.

Чтобы приготовить кофе с помощью вьетнамского фильтра, нужно поставить его на чашку для кофе. На дно фильтра насыпать молотый кофе по вкусу, прижать прессом, который навинчивается или накладывается на него, и залить крутым кипятком. Через отверстия в фильтре кофе стекает в чашку. С навинчивающимся прессом процесс происходит дольше, но кофе получается более настоенным. Через 3-5 минут в чашке под фильтром окажется готовый напиток.

Pic51.pngPic52.png

И горячий кофе с молоком ('cà phê sữa nóng' – чит. «кафе сыа наум»), и холодный с молоком и льдом (cà phê sữa đá – чит. «кафе сыа да») одинаково вкусны.

Вьетнамская водка изготавливается из риса, меньше — из сахарного тростника. Наиболее популярные марки - "Неп Мой" и "Ле Мой". Из лекарственных трав, на змеях, древесной ящерице гекконе, морских коньках, внутренностях козла готовят вьетнамские настойки. Они пьются из маленьких рюмок или добавляются в другие напитки. Местное разливное пиво (bia hơi – чит. «биа хой») нравится приезжим не меньше распространненых марок “Tiger”, “Hanoi”, “Heiniken”, “Saigon”, “333”.

Pic53.pngPic54.png

Сладости


В качестве десерта Вам предложат свежие фрукты. Однако, кроме этого, можно купить любые сладости – конфеты, пирожные и выпечку, как европейские (особенно много во Вьетнаме французских кондитерских), так и национальные вьетнамские.

Из национальных десертов самое популярное – сhè (чит. «те»), сладкое блюдо, похожее на пудинг из фасоли и клейкого риса, с добавлением различных фруктов, бобовых (маша или фасоли) и других ингридиентов, которое могут подавать в холодном или горячем виде, со льдом.

Очень популярны безалкогольные фруктовые коктейли, которые готовят в блендере из любых вьетнамских фруктов или овощей (папайя, ананас, банан, клубника, морковь, манго, авокадо, дуриан и др.) с добавлением сгущеного молока и льда.

От французов остался во вьетнамской кухне десерт флан из молока и кофе. Также можно заказать жареные бананы с мороженым (обычно ванильным или кокосовым).

Pic55.pngPic56.png

Pic57.png


Фрукты
Во Вьетнаме очень много разнообразных фруктов:

Pic58.png

дуриан (sầu riêng)

Pic59.png

плоды хлебного дерева (mít)

Pic60.png

драконий фрукт (thanh long)

Pic61.png

личи (vải)

Pic62.png

лонган (nhãn)

Pic63.png

помидоры (cà chua)

Pic64.png

рамбутан (chôm chôm)

Pic65.png

манго (xoài)

Pic66.png

мангустин (măng cụt)


Pic67.png

гуава (ổi)

Pic68.png

анона (na или mãng cầu)

Pic69.png

анона игольчатая (mãng cầu Xiêm)

Pic70.png

водяное яблоко (roi на севере, mận на юге)

Pic71.png

груши (le)

Pic72.png

карамбола (khế)

Pic73.png

арбуз (dưa hấu)

Pic74.png

саподилла (hồng xiêm или xa-pô-chê),

Pic75.png

помело (bưởi)

Pic76.png

спондиас (cóc)

Pic77.png

звездное яблоко (vú sữa)

Pic78.png

хурма (hồng)

Pic79.png

папайя (đu đủ), «рука Будды» (phật thủ), розовое яблоко или сизигиум (roi на севере, mận Đà Lạt на юге)

Pic80.png
канистел (trái trứng gà) и антильский крыжовник (chùm ruột).

Приправы, соусы и специи


Во вьетнамской кухне используется большое количество специй и приправ. Основными являются лимонная трава, базилик, имбирь, лайм, кинза, кориандр, мята, перец, укроп, лимнофила, хаутуния и др.

Pic81.png


Одним из характерных черт вьетнамской кухни является рыбный соус nước mắm (чит. «ныок мам») со своим специфическим, сперва кажущимся резким, неприятным запахом. Однако только стоит попробовать блюда с рыбным соусом, как он раскроет свой так хорошо подходящий к национальным блюдам вкус. Рыбный соус, который используется и в тайской кухне и готовится там из анчоусов, во Вьетнаме готовят из креветок. Он заменяет соль, как, например, соевый соус в Японии. Крупнейшие производства рыбного соуса находятся в Муине и на о. Фукуок, причем темно-красный рыбный соус с острова Фукуок известен высоким содержанием протеина. Помимо рыбного во Вьетнаме готовят соус из креветок (mắm tôm – чит. «мам том»), но из-за резкого запаха не все иностранцы осмеливаются его попробовать.

Вьетнамцы любят использовать грибы, которые добавляют и в супы, и во вторые блюда.

Pic82.png

Как организовать питание во время отдыха во Вьетнаме


В турах во Вьетнам обычно предлагают только завтраки, поскольку разнообразное и дешевое питание можно легко и удобно найти при любых экскурсионных маршрутах.

В гостиницах на завтрак Вам предложат на выбор, по Вашему желанию, европейский завтрак (кофе, омлет, тосты и т. д.) или традиционный вьетнамский. Обычно на завтрак вьетнамцы едят горячие блюда: суп фо (phở), клейкий рис (с кукурузой или арахисом) (xôi ngô, xôi lạc), паровые блинчики из рисовой муки (с начинкой из жареного лука и свиного фарша) (bánh cuốn), каша из рисовой муки (с мясом или рыбой и т.д.) (cháo thịt, cháo cá …).


С утра до позднего вечера вкусную и недорогую еду можно заказать как в ресторанах и кафе европейского типа, так и во вьетнамских специализированных ресторанах (например, где готовят только суп «фо», либо только морепродукты, либо только рыбу и др.), или купить на улице. Однако стоит помнить, что несмотря на то, что во многих пунктах общественного питания, рассчитанных на иностранцев, Вас обслужат в любое время дня, самые вкусные и свежие блюда будут готовы к «времени завтрака» - с 7 до 8 утра, к «обеденному» времени – с 12.30 до 13.30, после чего большинство вьетнамцев отдыхает до 15 часов, а ужин будет готов с 19 до 21 часа.

Покупать продукты на улице вполне безопасно и удобно, поскольку вьетнамцы следят за чистотой и заботятся о свежести продуктов в условиях тропического климата. Тем не менее, не следует забывать об элементарных правилах гигиены (мыть руки перед едой, не покупать еду в сомнительных местах и проч). Обычно на улице покупают бутерброды-багеты, которые готовят из небольших французских булок с добавлением овощей, колбасы, яйца или других ингридиентов по желанию покупателя.

На улицах продают самые свежие и дешевые фрукты (ананасы, бананы и др.), причем торг является неотъемлемой частью покупки.


Особого внимания заслуживает культовый обрядовый «королевский» обед в городе Хюе специально для туристов, во время которого полностью, как в блюдах, в ритуальных церемониях, в одежде, так и в духе проведения церемонии, вы погружаетесь в прошлую эпоху, в окружении свиты наслаждаетесь изысканными блюдами древней вьетнамской кухни под аккомпанемент чарующих звуков народной песни.

Вьетнамский столовый этикет


Если Вы не умеете есть палочками, во Вьетнаме вместе с другими приборами всегда подают вилку. Если же Вы хотите попробовать есть с помощью палочек, не следует втыкать их вертикально в пиалу риса либо другую еду, этот жест имеет траурную окраску. Также палочками обычно не разделяют большие куски на маленькие – для этого есть ложка или нож. Палочки держат руками обычно дальше от концов, которыми берут пищу, и нужно стараться, чтобы только еда, а не палочки, касались рта.

Рис обычно подают в одной большой пиале, и каждый накладывает рис большой ложкой в свою маленькую пиалу. Вьетнамские блюда из мяса, рыбы, птицы на китайский манер расставляют в больших тарелках, и каждый также накладывает себе сам. Нельзя есть сразу с большой тарелки: сначала нужно положить кусочки в свою пиалу, и только затем отправлять их в рот. Суп подается в конце еды, его обычно наливают из большой пиалы в свою маленькую, из которой ели рис. Допустимо пить суп через край пиалы после того, как палочками выловлены из бульона кусочки мяса и лапша.

По вьетнамским обычаям, старшие либо хозяева предлагают и подкладывают блюда младшим или приглашенным, поэтому если Вы приглашены, Ваш хозяин сам будет накладывать еду в Вашу пиалу.

Не принято брать себе добавку одного и того же блюда, пока не попробованы другие. Поскольку мясо – самая дорогая составляющая любого стола, необходимо следить за тем, чтобы после того, как вы взяли добавку, его осталось достаточно для других. Не стоит выбирать себе лучший кусок из общей тарелки – это оставит о Вас плохое впечатление. Нельзя класть кусок, который был взят в свою пиалу, снова в общую тарелку.

Пиалу или тарелку с едой, как и любую другую вещь во Вьетнаме, передают, держа обеими руками. Когда ее передают, вьетнамцы обычно кивают друг другу.

Не принято оставлять несъеденной вторую или третью добавку, это может быть расценено как оскорбление. Лучше заранее говорить о том, что вы уже сыты, и затем нехотя принять добавку, которую Вам предлагает хозяин.

Если Вас пригласили на обед во вьетнамский дом, необходимо принести подарок. Обычно это конфеты, чай или кофе. Можно принести цветы, но стоит помнить, что белый цвет во Вьетнаме - цвет смерти.

Гастрономические туры


Вьетнамская кухня, как никакая другая, лучше всего подходит нашему вкусу – не слишком острая, с обилием овощей и фруктов, интегрировавшая в себе лучшие черты китайской, тайской и французской кулинарных традиций.

Наша компания предлагает Вам совместить отдых во Вьетнаме с мастер-классами вьетнамских поваров. Под руководством искусных мастеров вьетнамской кулинарии Вы примете участие во всем процессе изготовления вьетнамского блюда – от выбора нужных ингредиентов на рынке, до приготовления соуса и оригнального украшения в восточном стиле.

Поездка включает в себя экскурсию в город Митхо, где Вы посетите висячин фруктовые сады, попробуете экзотические фрукты и медовый чай. Вы научитесь готовить вьетнамские деликатесы и запомните подлинный вкус настоящей вьетнамской кухни.

Vietnam-travel.ru

 
 
 

•  

•  
 


 
+7 (967)02-13579
+7 (910)452-7889

Copyright © 2009 Cafesaigon
Онлайн 45
Посетил 1995192